Ho la Vache !
Si un jour, le général de Gaulle à prononcé
cette phrase restée célèbre :
«Comment voulez vous gouverner
un pays où il existe plus de 350 sortes de fromages!».
Il
faut bien que le lait produit pour fabriquer ces fromages vienne
de quelque part. Pour éclairer votre lanterne, voici la description
de quelques races de bovidés présentes sur notre territoire et à
la source de tous les fromages élaborés avec du lait … De Vache!
Un arrêté ministériel défini les quarante six races bovines présentent
sur l'ensemble du territoire national. Alors je vous laisse en découvrir
quelques unes.
La Vosgienne
Naissance de la race Vosgienne
La Vosgienne
C’était un temps d’avant. De bien avant
que villes et villages ne soient fondés. Il n’y avait même aucune
trace de l’homme sur cette terre vierge. Juste quelques animaux
chanceux de ne partager le monde qu’entre eux-mêmes.
Il
y avait toute sortes d’espèces, de celles là même qui ont disparu
aujourd’hui. Dans ces jeunes montagnes Vosgiennes qui avaient
encore l’allure des chaînes himalayennes, paissaient de nombreux
troupeaux bovins. Toutes les races étaient représentées sur
les contreforts des hautes cimes, broutant une herbe tendre
et généreuse, bien grasse et au parfum savoureux. Chaque génisse
avait son tempérament. Les normandes étaient gloutonnes et passaient
le reste de l’après midi nonchalamment étendues sur l’épaisse
pelouse.
Les Limousines se miraient de leur robe brune rougeâtre.
Coquettes, elles étaient des mères irremplaçables pour leur
petits veaux. La Gasconne était dure au mal, robuste et, ma
foi, assez grossière lors des repas. Qui n’a jamais vu une Gasconne
roter et péter me lance la première pierre !
L’Aubrac ne
pensait qu’à se maquiller les yeux, l’Abondance offrait un lait
copieux et crémeux, la Montbéliarde négligée arborait toujours
des taches sur sa robe, la Charolaise en revanche tenait toujours
à une blancheur éclatante, la Blonde d’Aquitaine était vraiment
la bonne copine, d’humeur toujours égale et assez simple. Il
y avait aussi la Salers, qu’il ne fallait surtout chercher car
on la trouvait belliqueuse, toujours prête à combattre celles
qui lui manquaient de respect, peut-être même légèrement paranoïaque,
allez savoir!
Enfin, bien souvent à l’écart du troupeau
se tenait une génisse qu’aucun signe de la différenciait des
autres. Ses cornes étaient banales, elle n’était pas si musclée
que ça, ses qualités se fondaient dans une platitude décourageante.
Il était difficile de la remarquer tant sa robe était si peu
originale: elle était uniformément noire. A-t-on déjà vu une
vache toute noire? C’était la risée du troupeau, le bouc émissaire
ce qui, pour une vache, est un comble! Rejetée, elle se tenait
à la périphérie du bétail, si bien que des idées de vagabondage
lui vinrent assez rapidement. On voyait les vaches partir au
petit matin alors que l’ensemble du cheptel languissait sous
les pommiers ou somnolaient étendues sur l’herbe trop humide
pour être broutée. L’esprit indépendant qu’elle cultivait s’affermissait.
Solitaire, elle flânait toute la journée et on voyait sa silhouette
débonnaire et sans caractère revenir immanquablement vers ses
congénères en fin d’après midi.
Un jour, le groupe s’aventura
au-delà de la forêt où n’entraient même pas le reste du troupeau.
Ce fut une révélation. Oui, il y avait bien un monde après la
lisière de la forêt. Ce qu’elle virent les enchanta au-delà
de toute limite. Des pâturages vierges, des chaumes aux herbes
ballottées par un vent inconnu, puis… Mais il fallait davantage
lever la tête et elles se promirent de revenir le lendemain,
tout en retournant benoitement vers la vallée.
Hardies et
curieuses, elles reprirent leur chemin dès l’aube. N’étant point
distraites comme peuvent l’être les vaches d’ordinaire, elles
avancèrent rapidement jusqu’au point atteint la veille. L’herbe
était meilleure, plus tendre et aux relents parfumés mais surtout
parce que les autres ne pouvaient la brouter. Elles progressèrent
encore et encore. Ces landes battues par les vents, ces chaumes
dépouillés, ces alpages déserts et sauvages avaient quelque
chose d’inédit, de terriblement enivrant pour le morne quotidien
qui était le leur. Elles s’égaillèrent toute la journée, remplissant
leurs poumons de vache d’un air pur et tonique. Le lendemain,
elles quittèrent les étages inférieurs pour retourner dans cet
inattendu paradis. Elles arpentèrent, sillonnèrent, flânèrent
et ne virent pas le soir venir. Pourquoi redescendre si c’est
pour remonter demain ? Ainsi naquit l’idée de vivre sur ces
pâturages. Mais la curiosité pousse toujours les êtres audacieux
à aller plus loin, plus haut. Au-delà des chaumes aux herbes
sèches, s’élevait un pierrier suivi d’un univers minéral et
de quelques taches blanches juste un peu délavées. Les vaches
n’avaient jamais vu la neige et elles furent toutes ébahies
de fouler de leur sabots cet amas pâteux et bien frais. Ici,
on respirait mieux, l’air était plus vif, le soleil plus éclatant,
l’herbe plus rare mais davantage savoureuse. Tant de nouveautés
les grisaient.
Un matin, elles grimpèrent et escaladèrent
les rochers qui verrouillaient le sommet, semblant accéder aux
cieux. Elles pensèrent pouvoir gravir les nuages mais ne purent
que difficilement franchir un col escarpé donnant sur une succession
ininterrompue de sommets enneigés, de combes et de pierriers
à perte de vue.
Ainsi passèrent les jours, puis les lunes.
Un matin, elles s’éveillèrent blanches comme des charollaises.
Elles prirent peur car, après tout, ce n’étaient que des vaches.
Dans leur affolement, elles s’ébrouèrent comme des chiens tout
juste sortis de l’eau et la fine pellicule de neige disparu
aussitôt, laissant ressortir davantage leur robe ébène. A mesure
que les jours passaient, la couche de neige nocturne augmenta,
la température de la journée baissa. Bientôt la neige recouvrit
l’herbe rare. Le froid s’intensifia. Chaque matin, la neige
gelait sur leur dos. Lentement, jour après jour, le paradis
se transformait en enfer. Un enfer de glace et de gel. Le vent
vif de l’été avait forci: maintenant ce n’étaient que bourrasques
soufflant dans toutes les directions, s’insinuant dans chaque
espace, même jusque dans leur narines et leurs oreilles. L’air
si pur jusque là, devenait une prison glacée. A chaque respiration,
il leur semblait qu’un chalumeau brûlait leurs poumons.
Elles renoncèrent à ce paradis perdu et, un jour plus glacial
que les précédents, elles décidèrent de redescendre dans la
vallée, retrouver leurs camarades, plus sages. Elles franchirent
la forêt et débouchèrent sur les prés encore verts en contrebas.
L’ambiance était douce et le sol d’une mollesse qu’elles avaient
fini par oublier. Le troupeau entier les regarda apparaître
dans un grand étonnement, comme seules savent l’exprimer des
vaches hébétées.
Alors, elles se regardèrent les unes les
autres et constatèrent que leur terne robe noire avait été saupoudrée
d’une cape blanche sur le dos, laissant leurs flancs sombres.
Elles avaient tellement subi d’averses de neige puis transies
par le gel que la blancheur s’était fixée, cristallisée sur
leur cuir comme un tatouage.
Depuis, la race Vosgienne,
intrépide et curieuse, a gardé ces marques de témérité: elles
ont toutes le dos et une partie supérieur des flancs recouverts
de la blancheur hivernale
La Vosgienne
Cette race élevée essentiellement dans le
massif des Vosges, d'où elle tire son nom est une espèce originaire
de Scandinavie et aurait été importé par les Suédois lors de la
Guerre de Trente ans. Elle se reconnait à la bande blanche irrégulière
qui couvre son dos et son ventre ainsi qu'aux taches noire sur le
visage. Très bonne laitière c'est à partir de son lait que sont
élaboré les Munsters et les Munsters Géromés
La Rouge Flamande
Avec sa robe acajou, c'est une très grande
laitière et c'est à partir de son lait très riche en crème que l'on
élabore le plus célèbre de tous les fromages du Nord de la France
: Le Maroilles qui dérive d'un fromage fabriqué au VIIème
siècle par les moines de l'abbaye de Maroilles, le craquegnon. Son
lait sert aussi à aussi de fabriquer le Bergues qui d’après Léon
Morel, écrivain et historien régional, c'est «un fromage un peu
mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur
lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du
terroir».
Peut-être moins connu est le Mont des Cats désignant
un fromage fabriqué au Mont des Cats, près de Godewaersvelde, dans
la Flandre française (59) par les moines trappistes de l'Abbaye
du Mont des Cats, depuis le XIXème siècle.
A noter
que le cheptel à fortement diminué à cause de la Seconde Guerre
Mondiale, décimé par les bombardements, mais aussi par la voracité
de l'occupant qui réquisitionnait les animaux pour nourrir ses troupes.
La Blanc Bleu
Des Vaches
Avec sa robe blanche parsemé de tache bleu
voire noire, c'est vache est élevé principalement pour sa viande.
Le cheptel résident dans le nord de la France à lui aussi subit
les avatars des deux guerres
La Bleu du Nord
Comme sa voisine du Nord de la France elle
est élevé pour sa viande mais aussi pour son lait, c'est une moyenne
laitière. Cette race a elle aussi été durement éprouvée par les
deux grands deniers conflits mondiaux.
La Gasconne
L’Aubrac
est belle avec une robe chatoyante, variant
du fauve au gris, agrémentée de quelques taches noir. De son berceau
d’origine, situé au confins de trois provinces L’Auvergne, Le Rouergue,
et le Gévaudan, cette bête rustique à migré vers d’autres zones
d’altitude. Le Laguiole est l’un de plus célèbre fromage produit
avec le lait de cette laitière.
Le Brie de Meaux
Ce fromage aurait été sacré « roi des
fromages » par Talleyrand lors du Congrès de Vienne dont le
banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. Auparavant Talleyrand
prétendit qu'aucun fromage ne valait le Brie. Metternich, agacé
de ne pas voir son « bleu de Bavière » reconnu comme le meilleur
décida d'organiser pour le banquet final du Congrès une dégustation
des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les
participants des différents pays en présence. À la fin de la
dégustation, ce fut le prince Metternich lui-même qui proclama
le Brie « Prince des fromages et premier des desserts ».
La Prim'Holstein
Le Pays de Charole
Originaire du nord de l'Europe c'est la première
race laitière de France, c'est une race de grande taille à la robe
pie Noire avec un pantalon blanc. Élevée dans la région du bassin
Picard. Cette race fournie environ 80% du lait commercialisé en
France, Lait conditionné pour la consommation et la fabrication
de yaourt et crème dessert.
La Simmental Française
Elle porte une robe pie-rouge avec des taches
rouge clair, voire blondes, qui couvrent presque la totalité des
flancs et du dos. Elevée autant pour sa viande que pour son lait,
cette race vit dans le massif vosgien. C'est avec don lait que l'on
élabore les Comté, Mont d'Or,Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté,
et Laguiole dans le Massif central
Pie Rouge des Plaines
Elle porte une robe pie rouge avec des cornes
en croissant dirigées vers le bas. Cette espèce est surtout destinée
à la production laitière et aussi pour la fabrication de fromages
ne bénéficiant pas d'une appellation A.O.C..
La Vosgienne
La Montbéliarde
Habillée d'une belle robe pie rouge, elle
à la tête blanche ainsi que le ventre, les pates et la queue. Grande
laitière, son lait de grande qualité sert à l'élaboration du Comté,
Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex, Bleu du Vercors, Sassenage...
La Bretonne Pie Noire
cette pétulante petite vache, (elle est la
plus petite des races de la France) serait originaire d’outre manche.
Cette précoce, pouvant être mère à deux ans parcourt les landes
bretonnes et son lait donne naissance au Saint Paulin.
Le Camembert
La Normandie, terre de bocages
et de traditions, est aussi le berceau d’un des fromages les
plus emblématiques de France : le camembert. Si aujourd'hui
le camembert est une icône mondiale de la gastronomie française,
peu de gens connaissent la figure centrale de son histoire,
Marie Harel. C’est dans le petit village de Camembert, en plein
cœur de la Normandie, que tout commence au XVIIIème siècle.
C'est dans le petit village
de Camembert que Mademoisselle Marie Fontaine épouse le 10 mai
1885 Monsieur Jacques Harel, laboureur à Roiville. De cette
union devait naitre le fromage sans doute le plus connu tant
en France qu'à l'étranger, le Camembert. fromage de normandie
qui doit être élaboré uniquement avec du lait cru. ce lait doit
provenir de la région de procduction et cinquante pour cent
du lait récolté pour l'aboration de ce fromage doit provenir
de vache de race Normande
En pleine Révolution française, Marie Harel, alors fermière,
reçoit chez elle un prêtre réfractaire, l’abbé Charles-Jean
Bonvoust. Fuyant les persécutions religieuses, il trouve refuge
à Camembert et transmet à Marie sa méthode d'affinage des fromages,
laquelle forme une croute autour de la pâte molle. À l’époque,
le fromage normand était déjà réputé, mais la technique de Bonvoust
permet d’en affiner la texture et d’enrichir le goût. Le résultat
est un fromage à croûte fleurie, légèrement coulant, au goût
subtil et délicat : le camembert est né. Très vite, le fromage
séduit les marchés locaux, sa réputation se répandant à travers
la Normandie.
En 1705, Monsieur Thomas Corneille déclare
que sur le petit marché d'un village de Normandie, appelé Camembert,
on trouve un fromage délicieux.
La Normande
La Normande
un déluge de taches allant du roux au brun
sur une robe blanche. Avec ses superbes lunettes (taches autour
des yeux) elle est aussi la mère du Camembert, du Livarot, du Pont
l’Évêque. Grande productrice d'un lait de très hautes qualité elle
est l'emblème de sa région d'élevage, la Normandie
La Tarentaise
Le Beaufort
Beaufort est l'appellation d'origine
d'un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, élaboré
en Savoie en France. La production du lait et sa transformation
s'effectuent dans une aire comprenant la région du Beaufortain
d'où il tire son nom. Il est formé en meule à talon légèrement
concave. L'appellation beaufort est préservée commercialement
via une Appellation d'origine protégée. Autrefois, le volume
produit par un grand nombre de producteurs fermiers était important,
puis il a payé un lourd tribut à l'exode rural et aux contraintes
spécifiques de production laitière qui étaient mal valorisées.
Son appellation a été préservée dès 1968 via une AOC. Il est
aujourd'hui un des représentants de la cuisine savoyarde : de
la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent
sur de nombreuses tables de lieux touristiques du pays.
Les
Ceutrons, peuple celte, occupent la région. Pline cite leur
fromage, le vatusicum, produit grâce au lait de petites vaches.
La région est annexée à l'Empire romain vers 20 av. J.-C. Un
domaine appartenant à un certain Lucius aurait existé dans le
Beaufortain : la vallée portait le nom de Luciaco ou Villa lucia
au Moyen Âge et Hauteluce pourrait aussi en provenir.
Au Moyen Âge
À cette époque, un travail colossal est
entamé par les paysans : défricher les alpages et créer de gigantesque
zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Les abbayes
de montagne poursuivent le travail et instaurent un système
original de valorisation des alpages. Une certaine indépendance
des paysans vis-à-vis du pouvoir politique et religieux s'instaure.
Les cartulaires recensent les actes permis : tenues d'assemblées
générales, élection de syndics et de conseillers, instauration
de taxes, tout cela tourné vers la gestion commune de vastes
prairies. L'autonomie relative est tolérée par les seigneurs
et évêques dans la mesure où le pouvoir est lointain et que
les décisions ne vont pas à l'encontre de celle des possédantsc.
À l'époque, le lait des vaches est transformé en un fromage
nommé « vachelin ». Déjà, l'usage a consacré les fromages de
grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles
à conserver et à transporter pour la vente. Durant cette période,
le beaufort a été un des éléments centraux des d'échanges commerciaux
grâce notamment à la route du sel. Cette dernière traversait
le massif de la Vanoise par le col du même nom, permettant d'échanger
ce précieux fromage réputé depuis l'époque romaine et le sel
exploité aux mines de Salins en Tarentaise, contre étoffes et
épices, en Italie, via le col du Mont-Cenis. Ainsi à partir
de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de
l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme.
Époque moderne
Dès le XVIIèmesiècle, les
paysans du Beaufortain produisent des fromages de type gruyère
sous l'appellation de « grovire », grâce au savoir-faire de
fromagers provenant du Canton de Fribourg, en Suisse. Sa qualité
crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la
Révolution française, le comité de salut public en fait venir
10 000 quintaux pour nourrir Paris.
L'origine de la forme
concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles.
Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage
et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une
corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpage
avec se robe fauve et ses cornes en forme
de lyre, cette race sait s’acclimater des hautes altitudes puisqu’elle
vit plus de cent jours par an bien au dessus de 1500 mètres. Capable
de supporter le froids comme le chaud, cette vache de taille moyenne
est une bonne laitière Cette montagnarde qui vit Dans les Alpes
nous fournis le lait du prince de gruyère «Le Beaufort», son lait
sert également à la fabrication de la Tomme de Savoie,
La Gasconne
avec sa belle robe grise est originaire d’Europe
Centrale. Dure à la tache et bonne allaitante, elle nous procure
les fromages originaires des Pyrénées. On l’a trouve dans les Hautes
Pyrénées, l’Ariège, l’Aude, les Pyrénées Orientales, et autres département
limitrophes. C'est à partir de son lait que l'on fabrique le Bethmale.
La Normande
l'Armoricaine
Elle porte avec élégance une robe rouge avec
quelques taches blanche. Reconnue comme une race laitière mais aussi
pour sa viande, elle représente fièrement l'Armorique qui est son
terroir d'élevage. C'est avec son lait que les moines de Abbaye
de la Joie Notre-Dame élabore un fromage du même nom.
La Salers
Cette légendaire et courageuse auvergnate
qui n’hésitait pas à combattre le loup a une robe couleurs d’automne.
Elle viendrait dit-on de ces boules de laves incandescentes qui
dévalèrent les pentes des Volcans d’Auvergne. Mais elle est surtout
réputée pour les fromages que l'on élabore avec son lait : Le Cantal
évidement, la Fourme d'Ambert et le Gaperon. Particularité de cette
petite laitière : pour obtenir son lait, il faut absolument que
son petit veau soit à ses cotés pour amorcé la traite, ensuite il
est attaché à coté de sa mère. La Salers ne donne qu'environ 10
litres de lait par jour.
La Blonde d'Aquitaine
La Nantaise
Elle appartient à la branche fauve du rameau
brun. Elle est issue de la parthenaise dont elle est la variante
bretonne. Elle est élevée dans le sud de la Bretagne, de l'estuaire
de la Loire jusqu'à Vannes. Les effectifs de 150 000 bêtes en 1900
ont fondu pour arriver à 50 en 1985. Depuis, un herd-book a été
ouvert en 1988 et un plan de sauvegarde a été mis en place. Le nombre
atteint 550 en 2005 et 90 % des vaches reproduisent en race pure.
Elle a une superbe robe couleur de blé mur et est considérée comme
une reproductrice, surtout apprécié pour sa viande, mais c'est avec
son lait que l'on élabore le Curé Nantais.
La Jersiaire
Veaux en Auvergne
Elle appartient au rameau celtique. Elle
vient de Jersey où elle est élevée en presque autarcie depuis plus
de mille ans et en totale autarcie depuis que l'importation a été
interdite en 1789 pour préserver la pureté de la race. Elle a été
introduite au Royaume-Uni où on compte 6 000 têtes. La Jersey Cattle
Society fut fondée en 1878 avec l'ouverture du herd-book. L'un des
plus anciens troupeaux est celui de la Reine au château de Windsor.
Dans l'île de Jersey, le cheptel est d'environ 6 000 têtes et ne
comprend que des vaches de race jersiaise. Son élevage débute en
France en 1850. La sélection de la race jersiaise s'est poursuivie,
avec la création d'un livre généalogique, en 1903. Elle compte près
de 10 000 individus dont 3 500 vaches (850 sélectionnées) et 24
taureaux. Ils sont dispersés dans de nombreux départements, principalement
dans l'Ouest atlantique, en particulier dans la Manche. Peu répandue
en France, la race jersiaise l'est beaucoup plus dans le monde ;
elle est présente dans de nombreux pays étrangers, en particulier
dans bon nombre de pays membres du Commonwealth : Canada, Australie,
Nouvelle-Zélande... ainsi qu'aux États-Unis et au Danemark.
Veau Corse
Le Maroille
Le Maroille
Vers l'année 960, les moines de Saint-Hubert,
mire au point le Maroille, fromage ontueux, au gout puissant.
Depuis on n'a cessé de fabriquer ce mets qu'apprécièrent les
rois Henri IV et Louis XIV. L'affinage du Maroille dure quatre
mois, d'abord dans des hâloirs puis dans des caves s'ouvrant
au sud-est. C'est un fromages en forme de pavé de 13 cm de coté
et pesant 740 grammes. Particularité, il peut prendre des formes
différentes comme par exemple le dauphin : avec un maroille
blanc resté quelques jours au haloir puis ensuite mélangé avec
des aromates comme le persil, estragon, poudre de girofle et
mis dans un moule en forme de poisson. Il est ensuite laissé
à l'affinage pendant quatre mois. Autrefois, le fromage était
mis à égouter dans des moules en bois ou en osier dont les formes
à certaines circonstance. ainsi pour les cérémonies de fiancialle
ou de mariage, il n'était pas rare d'avoir de jolis Maroilles
en forme de coeur.
La Bretonne Pie Noire
cette pétulante petite vache, (elle est la
plus petite des races de la France) serait originaire d’outre manche.
Cette précoce, pouvant être mère à deux ans parcourt les landes
bretonnes et son lait donne naissance au Saint Paulin.
La Corse
C'est une véritable autochtone et ses origines
remontent à la préhistoire. Cette vache dont le lait sert uniquement
à l'élevage de son petit, n'est pas traite. Élevée pour la qualité
de sa viande. Vivant pratiquement en liberté, elle constitue, avec
les chèvres un moyen de lutte contre l'incendie, leur nourriture
étant les plantes basses poussant dans le maquis.
Le Langre
Le Langre
Ce fromage commença à faire parler de
lui au milieu du XVIIIème siècle, dans un chant composé
par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard,
un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite
le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands
noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication
est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale
ou, occasionnellement, au marché local. Au fur et à mesure qu’il
conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet
d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent
le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage,
puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève ! Le
Langre est un fromage de la région de langres, comme son nom
l'indique, mais aussi de Chaumon cantons de la Haute Marne;
de Neufchâteau dans les Vosges. Les fins gourments se servent
du sommet du Langres en forme de cuvette pour y mettre du marc
de Bourgogne !
La Tarinne
La Brune
Habillée du belle robe brune, cette race
originaire de Suisse, elle a fait l'objet d'une sélection rigoureuse
dans l'abbaye de Einsiedeln dans le canton de Schwyz. Implanté en
France au XIXème siècle ont la retrouve dans trois territoires
l'Aube et la Côte d'Or distincts de notre pays La Côte d'Or où elle
contribue à l'élaboration des fromages de bourgogne et de Champagne
comme le Langres, Epoisses, Chaource. Dans le Tarn au sud du Massif
Centrale et dans les Pyrénées notamment dans l'Ariège. Actuellement
on assiste à une nouvelle zone de diffusion notamment en Pays de
Loire, Bretagne et Normandie.
Le reblochon
Tout le monde connaît ce fromage si crémeux
et au fumet si particulier. Ce fromage, né au XIIIème
siècle sur les pentes des Alpes dans le massif des Glières,
tire son nom de "reblocher" ce qui signifie en patois savoyard
pincer le pis de la vache une seconde fois, en d'autres termes
retraire. A l'origine, beaucoup de bergers savoyards louaient
les alpages à de riches propriétaires qui réclamaient une rétribution
proportionnelle à la quantité de lait produit. Ainsi le jour
où le propriétaire venait mesurer la production et réclamer
son du, le berger très malin allait traire les vaches mais ne
soutirait pas tout le lait, et dès que le propriétaire était
parti rejoindre ses pénates, alors notre berger procédait à
une seconde traite et récupérait un lait très riche en crème
et c'est avec ce lait de la seconde traite qu'il élaborait ce
savoureux fromage.
Une Charolaise
L’Abondance
Une haute savoyarde à l’allure fière vit
essentiellement dans les massifs alpins sur les montagnes à vaches.
Elle donne le Reblochon, l’un des grands fromages de notre territoire,
ainsi que la tomme et un excellent gruyère. Fromage que Louis XIV
appréciait particulièrement.
La Blonde d’Aquitaine
avec ses cornes recourbées vers le bas, est
une grande paresseuse qui aime avant tout se prélasser dans les
prés, à l’ombre des pins surtout les jours de fortes chaleurs. Cette
race est élevée uniquement pour sa viande son lait servant principalement
à la nourriture de son veau.
La Charolaise
Le Brillat Savarin
Le Brillat Savarin
Brillat-savarin est la marque commerciale
d'usage collectif d'un fromage français créé en 1890 par la
famille Dubuc près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) sous
la marque privée originelle « Excelsior ». Sa meilleure période
de consommation s'étend d'avril à octobre
C’est un commerçant
affineur parisien renommé, Monsieur Henri Androuët, qui l'a
baptisé en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean
Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du
goût publié en 1826.
Le 19 janvier 2017, la Commission européenne
enregistre comme Indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin
»
En robe couleur crème, voir presque blanche
sans tache, c’est la grande productrice de viande de qualité de
notre pays. Certainement la meilleur viande de boucherie connue
au monde. N'oublions pas aussi que c'est avec le lait de cette laitière
que l'on élabore le Brillât Savarin et le Charolais, bien sur.
La Camargaise
La Camargaise
Avec sa robe noire et luisante, cette race
qui vit dans le delta du Rhône à l'état semi sauvage est l'une des
plus anciennes races bovines de notre pays, et comme aucun croisement
avec d'autres races de bovidés n'a été effectué, elle est aujourd'hui
identique à celle que les Gallo-Romains ont élevées dans cette région.
Certain l'apparente à l'Aurochs, ancêtres préhistoriques de nos
bovins. Si les males sont très prisés pour les courses à la Cocarde,
les femelles élèvent seule leur petit sans aucune intervention humaine
et son lait est uniquement destiné à l'alimentation de son veau.
C'est la seule espèce de bovidé pouvant vivre sur des terres saumâtres.
La Limousine
Elle à une somptueuse robe rousse, presque
rouge c'est une race élevée uniquement pour la grande qualité de
sa viande. Certains disent même que c’est elle qui est représentée
sur les parois de la Grotte de Lascaux.
Après cette présentation un peu sommaire,
il ne reste plus qu’à dire comme, Jean de la Fontaine, cette célèbre
phrase « Cette leçon vaut bien un fromage, sans doute !»
Vache d'origine Suisse, destinée principalement
à couper l'appétit
Une toute nouvelle race de bovidé
a envahies le sud de la France, et nous les avons découvertes
dans la région PACA, ainsi qu'en Aquitaine. Particularité,
cette espèce s'acclimate très bien aux chaleurs méditerranéennes
et n'est pas incommodée par les nuisances sonores et
olfactives de nos grandes cités, car cette espèce vit
principalement sur les trottoirs, squares aménagés et
si sa production laitière est inexistante, elle se nourrie
principalement des déchets alimentaires que les passants
jettent négligemment sur leur passage
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